"ส้มตำ" สุดแซ่บ

เมื่อกล่าวถึงส้มตำใครๆ ก็คงจะรู้จัก ตอนนี้แทบจะพูดได้ว่าส้มตำเป็นอาหารประจำชาติไทยไปซะแล้ว ทุกภาคของประเทศไทยล้วนแต่รู้จักส้มตำทั้งนั้้น ร้านอาหารดังๆ ก็เอาไปประยุกต์ใช้ขายทั้งคนไทย ทั้งชาวต่างประเทศ ขายดิบขายดี ตอนนี้พัฒนาการของส้มตำนี้ก้าวไปไกลแล้ว ผ่านๆ ไปร้านส้มตำเดี๋ยวนี้แทบจะสั่งไม่ถูกเลยว่าจะเอาตำไรดี มีมากมายหลายตำเหลือเกิน ยกตัวอย่างเช่น ตำลาว อันนี้น่าจะรู้จักกันดี ตำปูปลาร้า ตำน้ำปลา ตำป่า อันนี้ใส่ทุกอย่างจริงๆ เช่น ผักลวก หน่อไม้ หอย ขนมจีน ฮอทดอก เป็นต้น ตำมั่ว ตำซั่ว ตำหนมจีน ตำด๋องแด๊ง(ด๊องแด๊งคือ เส้นหนมจีนเส้่นใหญ่ๆ) ตำโคราชก็คือตำไทยใส่ปลาร้านั่นเอง ตำไทย ตำไทยไข่เค็ม ตำปูม้า ตำเมียน้อย อันนี้เดาไม่ถูกเหมือนกันว่ามันเปนงัยอ่ะ ตำหอยดอง ตำยำ ตำทะเล ตำ.... จำไม่ได้แล้ว

ตำทะเล

ตำหอยดอง

ตำด๊องแด๊ง

ตำป่า

ตำโคราช

"ข้าวโป่ง" หวานๆ มันๆ มาแล้วจ้า

เมนูของหวานเมนูแรกที่จะแนะนำคือ "ข้าวโป่ง" จำได้ว่าสมัยเด็กๆ ขายแผ่นละสลึง พี่น้อง 4 คน กินกันคนละแผ่น ตอนสายๆ จะมียายคนนึงเข็นข้่าวโป่งมาขายที่โรงเรียน แผ่นใหญ่ๆ กินง่าย เรามาดูภาพตั้งแต่ขั้นตอนการตาก การย่าง และข้าวโป่งที่พร้อมรับประทานกันได้เลยคร๊าาาบบ

วิธีการตากข้าวโป่ง

ย่างเข้าวโป่ง

ย่างเสร็จจะได้แบบนี้

ผลไม้อิสานแท้ๆ วันนี้นำเสนอ "หมากเม่า หมากแงว และหมากตะกบ"

สำหรับผลไม้อิสานที่จะแนะนำในวันนี้ได้แก่ หมากเม่า หมากแงว และหมากตะกบ ครับเหล่าสาวกอิสานพันธุ์แท้คงไม่ต้องบรรยายมากน่ะครับว่ารสชาิติมันเป็่นอย่างไร นึกถึงตอนเ็ด็กๆ ครับ ไม่มีตังค์ซื้อขนมก็ต้องหาเก็บพวกผลไม้พวกนี้มากิน จำได้ว่าอร่อยที่สุดเลยในตอนนั้น คิดแล้วก็ยังขำตัวเองอยู่เลย ตอนนี้ไม่ค่อยเห็นแล้วน่ะครับ หากินยากด้วย

หมากแงว

หมากตะกบ

หมากเม่า

 

แกงหน่อไม้แสนอร่อย

เมนูอาหารอิสาน เมนูแรกที่อยากจะแนะนำในวันนี้ก็คือ "แกงหน่อไม้" ผมกล้ารับรองเลยว่าถ้าเป็นลูกอิสานแท้ๆ คงต้องเคยลิ้มลองรสชาติของแกงหน่อไม้มาแล้วทั้งนั้น จะต่างกับแกงหน่อไม้ของทางภาคกลางหน่อยก็คือ จะใส่น้ำปลาร้าเข้าไปด้วย เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ใบย่านาง ข้าวเบือ(ข้าวเหนียวแช่น้ำแล้วเอามาตำให้ละเอียด) น้ำปลาร้า จะแกงใส่เห็นหูหนู จิโป้ม ปลาหมึกแห้ง หรือปลาย่างทุบเป็นแผ่นเล็กๆ ก็ได้น่ะครับ ประยุกต์ได้ทั้งนั้น หน่อไม้ที่นำมาแกงก็ใช้ได้หลายอย่างทั้งหน่อไม้ไผ่ตง ไผ่หวาน เป็นต้น เป็นงัยครับ แค่พูดถึงน้ำลายก็ไหลแล้ววว

ใบย่านาง

หน่อไม้สด

ข้าวเบือ

แกงหน่อไม้

ลักษณะเด่นของอาหารอิสาน

อีสาน เป็นดินแดนที่แห้งแล้งกันดารที่สุดของประเทศไทย บทเพลงของดินแดนอีสานจึงมักบรรยายถึงความทุกข์ยากแสนเข็ญ นาแล้ง ข้าวกล้าเก็บเกี่ยวได้ไม่พอกิน หลาย ๆ ครอบครัวจึงต้องทิ้งเมีย ทิ้งลูก มุ่งหน้ามาเป็นกรรมกรขายแรงงานในเมือง แม้ว่าอีสานจะอดอยากเพียงไร ชาวบ้านก็ต้องดิ้นรนหาอาหารเพื่อดำรงชีวิตกันต่อไป อาหารพื้นเมืองของชาวบ้านแถบอีสานจึงมีอาหาร พวกแมลงหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น จิ้งหรีด มดแดง ตั๊กแตน จักจั่น ดักแด้ แมงกุดจี่ แมงกินูน ฯลฯ แม้ว่าหลาย ๆ คนได้ยินแล้วเกิดความรู้สึกแตกต่างกันไป แต่แมลงเหล่านี้คือแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตเด็ก ๆ ชาวอีสานเติบโตขึ้นมาได้

อาหารอีสานนอกจากจะมีแมลงแล้ว ยังใช้เนื้อสัตว์ทีหาได้ในท้องถิ่นเป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น ปลา ซึ่งจะรับประทานตั้งแต่เป็นลูกปลา เรียกว่า ปลาลูกครอก (ลูกปลาช่อน) จนปลาตัวโต กบ ก็เช่นเดียวกันรับประทานตั้งแต่ลูกกบซึ่งเรียกว่า ฮวก คือลูกอ๊อด ที่กำลังจะกลายเป็นกบ เริ่มมีขา แต่ก็ยังมีหาง ทางอีสานเรียกว่า ฮวก กุ้งฝอย อึ่งอ่าง ปูนา หอยโข่ง หอยขม สัตว์อื่น ๆ เท่าที่หาได้ เช่น กระต่าย หนูนา แย้ กิ้งก่า งู จนกระทั่งนกต่าง ๆ ไก่ เป็ด หมู เนื้อ บ้าง
คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือ ภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม่ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับ หม้อทรงกระบอก คนอีสานจะต้องแช่ข้าวเหนียวดิบกับน้ำพอท่วมไว้ตอนกลางคืน พอรุ่งเช้าจะนำหม้อทรงกระบอกใส่น้ำตั้งไฟ กะให้น้ำอยู่ต่ำกว่าก้นหวด พอน้ำเดือดจะสงข้าวเหนียวที่แช่ไว้ใส่หวด แล้วยกหวดวางบนหม้ออีกที หาฝาหม้อปิดข้าวเหนียวไว้ ไอน้ำที่พุ่งขึ้นมาจะทำให้ข้าวเหนียวสุก และมีกลิ่นหอมของไม้ไผ่ติดมาด้วย พอข้าวเหนียวสุก ใช้ไม้พายกลับข้าวเหนียวข้างล่างขึ้นมาข้างบน แล้วปิดฝาไว้ ข้าวเหนียวก็จะสุกทั่วกัน

เปิดตัว blog อาหารอิสาน สำหรับพี่น้องหมู่เฮาซาวอิสาน

Blog นี้เป็นการรวบรวมลักษณะของอาหารอิสาน ซึ่งอาหารอิสานนี้ จะมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปจากภาคอื่นๆ  ผมจึงรวบรวมมาให้ผู้ที่สนใจศึกษาค้นคว้า ใน Blog นี้จะประกอบด้วยลักษณะของอาหารอิสาน เครื่องแกงหรือส่วนผสมที่สำคัญสำหรับอาหารอิสาน ผักที่นิยมกิน ผลไม้ืท้องถิ่น ตัวอย่างของอาหารอิสาน อุปกรณ์ในการทำอาหารอิสาน วิธีทำอาหารอิสาน อนึ่ง ผู้จัดทำหวังว่าผู้ที่สนใจในด้านอาหาร จะได้รับประโยชน์ไม่มากก็น้อย จากBlog นี้ หากผิดพลาดประการใดก็ขออภัยไว้ ณ ที่นี้

 
ผู้จัดทำ
หมู่เฮาซาวอิสาน