"ซุปหน่อไม้" สุดแสบ จัดจ้าน

อีกหนึ่งเมนูอาหารอิสานที่จะลืมเสียมิได้คือ "ซูปหน่อไม้" จัดว่าเป็นเมนูอาหารอิสานจานเด็ดจานนึงเลยก็ว่าได้ เมนูนี้ค่อนข้างจะมีรสชาดเผ็ด จัดจ้าน แฝงความหอมของข้าวคั่ว ที่คลุกเคล้ากับน้ำมะนาว น้ำปลา พริก ต้นหอม ใบสาระเหน่ และที่ขาดไม่ได้คือ น้ำปลาร้าต้ม 

หน่อไม้รวก นำมาขูดเป็นเส้นๆ เพื่อเตรียมทำ "ซุปหน่อไม้"

หน่อไม้ที่นำมาใช้ทำซุปหน่อไม้จะเป็นหน่อไม้รวกหรือหน่อไม้ดองก็ได้ ขูดให้เป็นเ้ส้นๆ เพื่อที่เวลาคลุกจะได้เข้าเนื้อ อย่าคั้นซะจนเละน่ะครับ ความอร่อยของเมนูอาหารอิสานจานนี้ผมว่าอยู่ที่ "ข้าวคั่ว" และ "น้ำปลาร้า" ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ ก็ไม่ต่างกันเท่าไหร่ มาดูหน้าตาว่าจะน่ากินขนาดไหนครับ

น่ากินมากๆ "ซุปหน่อไม้สด"

"ซุปหน่อไม้ดอง"

 

"ไก่ย่าง" ร้อนๆ มาแล้วจ้าา..

เมนูอาหารอิสานอีกจานที่จะแนะนำในวันนี้คือ "ไก่ย่าง" หรือที่ภาษาท้องถิ่นเค้าเรียกว่า "ปิ้งไก่" นั่นเอง ซึ่ง "ไก่่ย่าง" นี้เป็นเมนูอาหารอิสานที่ต้องอยู่คู่กับส้มตำอยู่แล้ว เรียกได้ว่าเป็นคู่หูคู่ฮากันเลยล่ะครับ ถ้าสั่งส้มตำแล้วมันต้องมีไก่ย่างมาด้วยทุกครั้งล่ะน่ะ 

ลักษณะเด่่นของไก่ย่างสไตล์อาหารอิสานคือจะต้องเป็นไก่บ้าน ย่างทาน้ำมันให้มันหวานๆหน่อย กินกะข้าวเหนียวตอนร้อนๆ สุดยอดที่สุด เจ้าดังๆ ตอนนี้ก็มีหลายเจ้าน่ะครับ เช่น ไก่ย่างเขาสวนกวาง(ขอนแก่น) ไปลองมาแล้ว มันจะย่างแห้งๆ นิดนึง โรยด้วยกระเทียมเจียวสูตรพิเศษที่ใช้ในการหมักไก่ แนะนำเลยน่ะครับ "ร้านวรรณา" สุดยอดมาก ทานพร้อมกับส้มตำอร่อยสุดๆ ส่วนอีกเจ้าที่ดังไม่แพ้กันเลยก็คือ "ไก่่ย่างวิเชียรบุรี" ก็ถือว่าเป็นเมนูอาหารอิสานที่สูสีกับเจ้าแรกเลยน่ะครับ แต่ไก่ย่างวิเชียรบุรีจะย่างแบบมันๆ หน่อย รสชาดออกหวานนิดๆ เด็กๆ จะชอบมากกว่า

"ไก่ย่าง" เขาสวนกวาง 

"ไก่ย่าง" วิเชียรบุรี

ก็ลองไปหาิชิมดูน่ะครับ สำหรับเมนูอาหารอิสานทั้ง 2 เจ้า แบบไหนจะเด็ดกว่ากัน บ๊าย บาย

"ข้าวเหนียว" ติดหนึบ ติดหนับ

สิ่งหนึ่งที่จะขาดไม่ได้เลยในทุกๆ มื้อของอาหารอิสาน คือ "ข้าวเหนียว" ทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็น ลาบ น้ำตก ส้มตำ ซกเล็ก ไก่ย่าง ฯลฯ ล้วนแล้วแต่เข้ากันทั้งนั้น

ข้อดีของข้าวเหนียวคือ อยู่ท้อง อิ่มนาน บางทีกินเช้ามือเดียว อิ่มไปจนถึงตอนเย็นเลยก็ว่าได้ หลักๆ แล้วข้าวเหนียวจะมีอยู่ 2 ประเภทคือ ข้าวเหนียวดำ และข้าวเหนียวสีขาวธรรมานี่แหละ นิยมบริโภคกันมากในภาคเหนือและภาคอิสานของเรา ข้าวเหนียวดำส่วนใหญ่จะนำไปทำอาหารอิสานประเภทขนมหวาาน ส่วนข้าวเหนียวธรรมดาส่วนใหญ่จะทานกับอาหารอิสานทั่วไป

ข้าวเหนียวดำ

เรามาดูวิธีนึ่งเข้าเหนียวกันครับ ขั้นตอนแรกสุดที่ต้องทำก่อนเลยคือการ หม่าข้าว(เอาข้าวเหนียว ไปแช่ไว้ในน้ำประมาณ 3 ชั่วโมง) หากไม่ผ่านขั้นตอนนี้จะไม่สามารถนำข้าวเหนียวไปนึ่งได้ครับ จากนั้นก็นำข้าวที่แช่เสร็จเรียบร้อยใส่หวดตั้งบนหม้อนึ่งปิดฝา รอข้าวสุก น้ำที่ใช้แช่ข้าวอย่าทิ้งน่ะครับ สามารถนำไปทำเป็นน้ำหมักผมให้นุ่นได้น่ะครับ ก็เป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาของชาวบ้านจริงๆ เมื่อข้าวเหนียวสุกแล้วก็นำมาเทใส่กระด้ง เพื่อพักข้าวให้เย็นซักพัก จากนั้นก็แบ่งใส่กระติ๊กข้าวเอาไว้

มาดูตัวอย่างกระติ๊บข้าวกันครับ เดี๋ยวนี้เค้ามีให้เลือกหลายรูปแบบเลยครับ

"ส้มตำ" สุดแซ่บ

เมื่อกล่าวถึงส้มตำใครๆ ก็คงจะรู้จัก ตอนนี้แทบจะพูดได้ว่าส้มตำเป็นอาหารประจำชาติไทยไปซะแล้ว ทุกภาคของประเทศไทยล้วนแต่รู้จักส้มตำทั้งนั้้น ร้านอาหารดังๆ ก็เอาไปประยุกต์ใช้ขายทั้งคนไทย ทั้งชาวต่างประเทศ ขายดิบขายดี ตอนนี้พัฒนาการของส้มตำนี้ก้าวไปไกลแล้ว ผ่านๆ ไปร้านส้มตำเดี๋ยวนี้แทบจะสั่งไม่ถูกเลยว่าจะเอาตำไรดี มีมากมายหลายตำเหลือเกิน ยกตัวอย่างเช่น ตำลาว อันนี้น่าจะรู้จักกันดี ตำปูปลาร้า ตำน้ำปลา ตำป่า อันนี้ใส่ทุกอย่างจริงๆ เช่น ผักลวก หน่อไม้ หอย ขนมจีน ฮอทดอก เป็นต้น ตำมั่ว ตำซั่ว ตำหนมจีน ตำด๋องแด๊ง(ด๊องแด๊งคือ เส้นหนมจีนเส้่นใหญ่ๆ) ตำโคราชก็คือตำไทยใส่ปลาร้านั่นเอง ตำไทย ตำไทยไข่เค็ม ตำปูม้า ตำเมียน้อย อันนี้เดาไม่ถูกเหมือนกันว่ามันเปนงัยอ่ะ ตำหอยดอง ตำยำ ตำทะเล ตำ.... จำไม่ได้แล้ว

ตำทะเล

ตำหอยดอง

ตำด๊องแด๊ง

ตำป่า

ตำโคราช

"ข้าวโป่ง" หวานๆ มันๆ มาแล้วจ้า

เมนูของหวานเมนูแรกที่จะแนะนำคือ "ข้าวโป่ง" จำได้ว่าสมัยเด็กๆ ขายแผ่นละสลึง พี่น้อง 4 คน กินกันคนละแผ่น ตอนสายๆ จะมียายคนนึงเข็นข้่าวโป่งมาขายที่โรงเรียน แผ่นใหญ่ๆ กินง่าย เรามาดูภาพตั้งแต่ขั้นตอนการตาก การย่าง และข้าวโป่งที่พร้อมรับประทานกันได้เลยคร๊าาาบบ

วิธีการตากข้าวโป่ง

ย่างเข้าวโป่ง

ย่างเสร็จจะได้แบบนี้

ผลไม้อิสานแท้ๆ วันนี้นำเสนอ "หมากเม่า หมากแงว และหมากตะกบ"

สำหรับผลไม้อิสานที่จะแนะนำในวันนี้ได้แก่ หมากเม่า หมากแงว และหมากตะกบ ครับเหล่าสาวกอิสานพันธุ์แท้คงไม่ต้องบรรยายมากน่ะครับว่ารสชาิติมันเป็่นอย่างไร นึกถึงตอนเ็ด็กๆ ครับ ไม่มีตังค์ซื้อขนมก็ต้องหาเก็บพวกผลไม้พวกนี้มากิน จำได้ว่าอร่อยที่สุดเลยในตอนนั้น คิดแล้วก็ยังขำตัวเองอยู่เลย ตอนนี้ไม่ค่อยเห็นแล้วน่ะครับ หากินยากด้วย

หมากแงว

หมากตะกบ

หมากเม่า

 

แกงหน่อไม้แสนอร่อย

เมนูอาหารอิสาน เมนูแรกที่อยากจะแนะนำในวันนี้ก็คือ "แกงหน่อไม้" ผมกล้ารับรองเลยว่าถ้าเป็นลูกอิสานแท้ๆ คงต้องเคยลิ้มลองรสชาติของแกงหน่อไม้มาแล้วทั้งนั้น จะต่างกับแกงหน่อไม้ของทางภาคกลางหน่อยก็คือ จะใส่น้ำปลาร้าเข้าไปด้วย เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ใบย่านาง ข้าวเบือ(ข้าวเหนียวแช่น้ำแล้วเอามาตำให้ละเอียด) น้ำปลาร้า จะแกงใส่เห็นหูหนู จิโป้ม ปลาหมึกแห้ง หรือปลาย่างทุบเป็นแผ่นเล็กๆ ก็ได้น่ะครับ ประยุกต์ได้ทั้งนั้น หน่อไม้ที่นำมาแกงก็ใช้ได้หลายอย่างทั้งหน่อไม้ไผ่ตง ไผ่หวาน เป็นต้น เป็นงัยครับ แค่พูดถึงน้ำลายก็ไหลแล้ววว

ใบย่านาง

หน่อไม้สด

ข้าวเบือ

แกงหน่อไม้

ลักษณะเด่นของอาหารอิสาน

อีสาน เป็นดินแดนที่แห้งแล้งกันดารที่สุดของประเทศไทย บทเพลงของดินแดนอีสานจึงมักบรรยายถึงความทุกข์ยากแสนเข็ญ นาแล้ง ข้าวกล้าเก็บเกี่ยวได้ไม่พอกิน หลาย ๆ ครอบครัวจึงต้องทิ้งเมีย ทิ้งลูก มุ่งหน้ามาเป็นกรรมกรขายแรงงานในเมือง แม้ว่าอีสานจะอดอยากเพียงไร ชาวบ้านก็ต้องดิ้นรนหาอาหารเพื่อดำรงชีวิตกันต่อไป อาหารพื้นเมืองของชาวบ้านแถบอีสานจึงมีอาหาร พวกแมลงหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น จิ้งหรีด มดแดง ตั๊กแตน จักจั่น ดักแด้ แมงกุดจี่ แมงกินูน ฯลฯ แม้ว่าหลาย ๆ คนได้ยินแล้วเกิดความรู้สึกแตกต่างกันไป แต่แมลงเหล่านี้คือแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตเด็ก ๆ ชาวอีสานเติบโตขึ้นมาได้

อาหารอีสานนอกจากจะมีแมลงแล้ว ยังใช้เนื้อสัตว์ทีหาได้ในท้องถิ่นเป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น ปลา ซึ่งจะรับประทานตั้งแต่เป็นลูกปลา เรียกว่า ปลาลูกครอก (ลูกปลาช่อน) จนปลาตัวโต กบ ก็เช่นเดียวกันรับประทานตั้งแต่ลูกกบซึ่งเรียกว่า ฮวก คือลูกอ๊อด ที่กำลังจะกลายเป็นกบ เริ่มมีขา แต่ก็ยังมีหาง ทางอีสานเรียกว่า ฮวก กุ้งฝอย อึ่งอ่าง ปูนา หอยโข่ง หอยขม สัตว์อื่น ๆ เท่าที่หาได้ เช่น กระต่าย หนูนา แย้ กิ้งก่า งู จนกระทั่งนกต่าง ๆ ไก่ เป็ด หมู เนื้อ บ้าง
คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือ ภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม่ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับ หม้อทรงกระบอก คนอีสานจะต้องแช่ข้าวเหนียวดิบกับน้ำพอท่วมไว้ตอนกลางคืน พอรุ่งเช้าจะนำหม้อทรงกระบอกใส่น้ำตั้งไฟ กะให้น้ำอยู่ต่ำกว่าก้นหวด พอน้ำเดือดจะสงข้าวเหนียวที่แช่ไว้ใส่หวด แล้วยกหวดวางบนหม้ออีกที หาฝาหม้อปิดข้าวเหนียวไว้ ไอน้ำที่พุ่งขึ้นมาจะทำให้ข้าวเหนียวสุก และมีกลิ่นหอมของไม้ไผ่ติดมาด้วย พอข้าวเหนียวสุก ใช้ไม้พายกลับข้าวเหนียวข้างล่างขึ้นมาข้างบน แล้วปิดฝาไว้ ข้าวเหนียวก็จะสุกทั่วกัน

เปิดตัว blog อาหารอิสาน สำหรับพี่น้องหมู่เฮาซาวอิสาน

Blog นี้เป็นการรวบรวมลักษณะของอาหารอิสาน ซึ่งอาหารอิสานนี้ จะมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปจากภาคอื่นๆ  ผมจึงรวบรวมมาให้ผู้ที่สนใจศึกษาค้นคว้า ใน Blog นี้จะประกอบด้วยลักษณะของอาหารอิสาน เครื่องแกงหรือส่วนผสมที่สำคัญสำหรับอาหารอิสาน ผักที่นิยมกิน ผลไม้ืท้องถิ่น ตัวอย่างของอาหารอิสาน อุปกรณ์ในการทำอาหารอิสาน วิธีทำอาหารอิสาน อนึ่ง ผู้จัดทำหวังว่าผู้ที่สนใจในด้านอาหาร จะได้รับประโยชน์ไม่มากก็น้อย จากBlog นี้ หากผิดพลาดประการใดก็ขออภัยไว้ ณ ที่นี้

 
ผู้จัดทำ
หมู่เฮาซาวอิสาน